前三篇关于樱久让的文章
在香艳怀石料理店的几个故事
疫情中上海外送日料的“小奇迹”
魔都名店的换帅如换刀
由于国庆期间预约众多，忙得一刻不停的大谷诚直到10月6日才推出神无月的菜单，与上两套套餐相比，他调整了华丽八寸的位置，不再安排锅物，并在菜式上进行了新的尝试。
温肴海鼠肠茶碗蒸河鲀白子在秋冬季的料理中以茶碗蒸开始是常见的布菜方式，大谷做的海鼠肠茶碗蒸在海鼠肠的特产地能登半岛是远近闻名的乡土料理。初看这道茶碗蒸平平无奇，蒸蛋上面是一层海鼠肠和柚子碎屑，但只要拿起小勺挖开一品，就会发现这道菜的不寻常。整道蒸蛋没有一丝气泡，口感绵密，厨房调和时的认真可见一斑；海鼠肠为和食中三大珍味之一，风味独特，一尝难忘；当季的河鲀白子非常丰韵，入口如牛奶一般的顺滑和独特的鲜甜，让人想起《入殓师》里社长的话：“好吃地伤脑筋啊。”
海鼠肠是什么？海鼠子又是什么？
海鼠即海参，海鼠肠即将海鼠内脏取出盐渍后制成的食材，因海鼠肠遇热即融化，因此一般只在冬季制作。制作海鼠肠有特殊的工序，因一个海鼠不过一根海鼠肠，故制作一点海鼠肠就需要大量海鼠，海鼠肠遂被誉为日本三大珍味之一。
此外，将海鼠的卵巢以上述方式盐渍，制成的产品叫生海鼠子，但一般均风干做成海鼠子，也是非常高级的食材，制作海鼠子时将生海鼠子整理成三角形，外形酷似三味线的拨子，故也被称为拨子。
本月樱久让的料理中既用海鼠肠，又用海鼠子（料理会在后面介绍），在食材上显出了较高的诚意。
向付七种刺身黄身酱油一改前两个月的刺身按道呈上，改为平盛装盘
海胆
枪乌贼
烧霜金目鲷
秋刀鱼
金枪鱼
鰤
椀（1）松叶蟹真丈炸豆腐茄子姜泥木芽（2）松叶蟹真丈松茸烧茄子木芽椀是每月樱久让让人期待的料理之一，本月的椀有两个版本，呈现出进化的过程。
9月底10月初的椀物主料是松叶蟹真丈，配炸豆腐、茄子、山葵、木芽。这道菜的难点，或者说亮点有三：
1）真丈的制作。松叶蟹真丈由松叶蟹肉和白身鱼鱼糜混合而成，在制作真丈时，不仅要精细地用盐调味，还要根据制作期间鱼糜的粘性适当添加出汁、山药泥。这个过程中厨师的手感很重要，真丈要做得规整紧密，否则容易发生散落。Y9R的真丈没有一丝散落，厨师手很稳。
2）“馒头”的制作。茄子要能精确覆盖真丈的长度，包成“馒头”形状，同时要考虑蒸熟过程中吸水形变，茄子你看着干巴巴，其实含水量不低，所以要认真试做考量。
3）番茄出汁的尝试。为初秋季节尝试的番茄出汁，在出汁的基础上用番茄汁、玫瑰盐、料理酒、淡口酱油和味霖调味而成，颜色应季、风味渐浓，轻轻将出汁舀入椀内晕开，放上姜泥和木芽，一道优秀椀物随即而成。
进入10月后，随着天气渐凉，大谷对这道椀物进行了调整。首先对茄子进行炙烤，香气更加浓郁。其次将椀妻改成了松茸，更加华丽。最后将在出汁里添加了味噌，风味更深。这种进化就是季节的变化，这是品鉴真正日本料理时要注意的内容。
出汁更浓更红
真丈依旧非常规整
烧八寸七种酒肴八寸是每月樱久让又一个让人期待的料理，在这个割烹料理菜式单品酒肴化的时代，我依旧支持料理店坚持做高水平的组肴，否则我去寿司店即可，来怀石店干嘛。开发一套组肴的难度不小，组合起来难度更大，各式菜肴的口感、风味、搭配，摆盘的设计，搔敷的选择、季节感的展示，绝非一日之功可达成。如果每家日料店都一道菜卖12个月、菜式道道单品酒肴，搔敷爱用不用反正用了也没几个人懂，还说这是日料店的未来方向，“东京也是这样做的”，这对上海高级日料的发展真是好事？
9月底10月初的八寸
9月中大谷就开始设计10月组肴，曾在9月的几个晚上推出过试做版，两个月做三套八寸，对组肴的钻研和展现能力令人叹为观止。9月底至今在八寸中出现过的酒肴有和牛時雨煮、鳗鱼三明治、栗渋皮煮和拟板栗外壳（毬果炸）、喉黑西京烧、喉黑味噌幽庵烧、柿釜白和え、照烧肥肝、衹园坊柿干乳酪、小豆莲根、鱧南蛮渍、真梭子鱼棒寿司、煮海老、浸菊菜、萨摩芋柠檬煮等15种，大谷会根据食材状况，灵活决定当日八寸所用之组肴，并重新微调摆盘。而这些酒肴中，特别有玩味的是：
1）栗渋皮煮和拟板栗外壳（毬果炸）。看到这道菜，仿佛回到4年前金泽初秋的夜晚，在Y9R再次看到高木的自信料理，想到往事与上海云上钱屋的命运让我十分感慨??日本金泽｜这才是一流餐馆该有的样子。
金泽名店钱屋的同款料理
这道菜是一道比较费时的季节料理，需要分两部处理，首先是栗渋皮煮，在剥去板栗外皮后煮3次去灰汁，然后再用净水和砂糖一起煮熟。“必须要煮透，否则会不好吃。”“如何鉴定煮透？”“很简单，凭经验，或者竹签可以轻易穿透就可以了。”
其次是毬果炸，即拟板栗外壳：先将墨乌贼搅碎加入少许淡口酱油调味，然后将素面切成小段，墨鱼泥做成球形，中间掏空，外表插入素面油炸。最后将栗实和拟板栗外壳合在一起呈上。
2）喉黑西京烧能成为Y9R的自信料理，全赖店里处理时的仔细认真：在西京味噌加入味霖、浓口酱油、料理清酒、日本青柚子调味，再将喉黑鱼切成小块，浸泡在调味的西京味噌中腌制3天左右，出菜时用小火慢烤，期间要十分注意火候，否则非常容易烤焦。
3）柿釜白和え，也是一道季节菜，先将娟豆腐用棉纸包住，用平板隔层上面用重物压制3小时左右去掉水分，然后将豆腐过滤放入磨盘，加入芝麻酱、淡口酱油、味霖、玫瑰盐、砂糖调味研磨，出菜时加入相印葡萄、明虾、菠菜、脆柿子搅拌均匀，放入柿釜后成菜，整道菜的季节意味、调理手法和口感设计均为沪上顶尖。
4）衹园坊柿干乳酪，又是一道秋季的柿子料理。这道菜的名称很有来历，广岛县的衹园坊柿子以颗粒大而适合做柿干得名，后坊间就以衹园坊代称柿干，而柿干搭配乳酪则是传统日料里为数不多的用牛乳做的料理。Y9R的柿干选用优质进口种，与乳酪镶在一起秋风满满，口感软糯，很不错。
真梭子鱼棒寿司
煮车海老
喉黑味噌幽庵烧
小豆莲根
照烧肥肝
和牛时雨煮
鳗鱼三明治
拟银杏叶
红枫松针
料理之外，再观察大谷的搔敷选择，采用了松叶、绿枫、红枫、稻穗、南天竹、拟银杏叶等6种（9月底10月初还用了秋季七草之一的胡枝子），种类多但摆盘干练，对料理的季节性进行了深入烘托。大谷每月在组肴的料理和摆盘上花了很大的精力，比如在胡枝子的选用上，因胡枝子是十五夜供花，即中秋赏花的代表，他仅在10月1日（旧历中秋）前使用，对节气十分考究，这也许并不如一些年轻厨师走捷径那般的讨巧，但围绕季节感和日式美学的实践，是真日料厨师的必然选择。
台物A5和牛西京渍肥肝雲丹渍辣椒此料理的思路源于岐阜县的人气料理——朴叶味噌烤飞驒牛??知名食材｜这头牛的名字十有八九会读错，但进行了“市场化改造“，加入了海胆和西京渍肥肝，Y9R的料理连续出现高等级和牛和肥肝，好吃是好吃的，这种料理不可能难吃，但也许对爱之人是蜜糖，对不喜之人是砒霜吧～
口直し和歌山产柿子冰露液氮通过超低温效应使食材凝固，这是液氮在现代料理中的典型应用，大谷在10月套餐里用这样的手法做了一道柿子料理。他将和歌山产柿子切开取肉入锅，再将液氮分数次倒入，不停用打蛋器搅拌，最终将凝固的柿肉放入掏空的柿子制成的柿釜内成菜。
通过液氮做成的冰露虽低温但没有一丝冰渣，清凉但不冰凉，大谷意味在牛肉料理后以这道菜清口，算是一种尝试吧。
扬物车海老松茸博多炸海鼠子银杏网牛蒡这是一道不可多得的炸物，油炸后松茸的香气和车虾本身的甘甜完美融合，应季的新银杏口感非常软糯，珍味海鼠子的风味深邃，就连作为“餐垫”的网炸牛蒡脆脆地好下口。颜色搭配和摆盘更是教科书一般，集齐五色，摆盘立体。在前两套料理中大谷没有呈现过炸物，这次第一次炸物出场便是高开。
博多炸是什么？
博多炸是日料中众多以博多开头的料理方式之一，指不同颜色的食材层叠在一起，因切口呈现出类似博多织带的图案而得名，根据调理技法的不同，有博多押、博多炸和博多烧等。
煮物甘鲷吉野煮里芋梭子蟹馅菊馅紫苏花穗吉野煮指料理时在食材表面拍葛粉，并在酱汁内用葛粉勾芡的料理，其名源于奈良县的知名葛粉产地吉野。经吉野煮的料理不易变冷，葛粉本身又有温热效果，所以适合在天气变冷时加入菜单。
大谷的这道料理，主料甘鲷调理极佳，鱼生柔软、味鲜，配菜芋头先经微炸，再煮后也更好入口。酱汁在二道高汤中拌入当季经霜降的活梭子蟹肉，并以葛粉勾芡，整道料理的鲜甜口味，酱汁包裹着食材浑然一体。这道酱汁在东京麻布的割烹名店『寿修』（米其林二星）尝过，用的也是梭子蟹馅，说梭子蟹不高级的同学真的需要提升眼界～
寿修的梭子蟹馅
食事秋之釜饭红叶鲷松茸生筋子栗零余子味噌汁香物回归釜饭的大谷在食事环节不会再出错，为了优质米饭，大谷在周末带队去契约的农场考察大米生产情况，调理釜饭的淘米、静置、煮饭和出汁调配已有标准工序。揭开釜盖的香气瞬间弥漫大堂，板前为食客盛饭，那具有光泽和弹性的米粒，鲜美的红叶鲷，食感佳的松茸、栗、零余子等秋季菌和果实，秋季的食事就该是这样。
水物和三盆羊羹秋月梨水果转眼之间，大谷到上海已经进入第三个月，三个月间，他从厨师团队、食材等级等入手，对Y9R进行了很大的调整。回想沪上现在走红的所有高级料理店新开店或新主厨到位三个月时的菜单水平，大谷进入角色的速度属于惊人。神无月的菜单从设计、食材、菜式到完成度，均是他到位后最高的，既有传统、也有创新，传统菜，他细扣到底、一丝不苟，创新菜，他结合传统、大胆尝试，虽然对其中柿子冰露和牛肉料理的配置我觉得仍可商榷，但大谷诚显然已走在正确的道路上，每个月、甚至每半个月调整的料理自此让人充满期待。
樱久让
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